I sapori della tradizione


La cucina delle valli ladine si richiama alla tradizione tirolese, come nel caso dei canederli con lo speck o dello strudel, e a quella veneta.
L'alimentazione in tempi andati era molto semplice. Gli alpigiani si nutrivano principalmente di latticini, cereali e fave. L'orzo era il cereale più diffuso. Un ingrediente peculiare della cucina alpina era il papavero (pavé). Due volte all'anno si svolgeva la panificazione casalinga nell'apposito forno all'esterno della casa. Il burro (smauz) era uno degli alimenti fondamentali dell'economia di montagna.
Oggi alcune pietanze particolari vengono preparate proprio come in passato: le frittelle (fanedes) preparate un tempo perlopiù in occasione del fidanzamento, le frittelle tonde e piatte dette tirtles (ripiene di spinaci, crauti o papavero), i tortelli a mezzaluna (crafuncins) e la minestra d'orzo (panicia) sono piatti apprezzati nei giorni di festa.

Fortaies - dolci di farina a forma di chiocciola

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Ingredienti per 4 persone:

* 200 g di farina
* 3 tuorli d'uovo
* 3 chiare d'uovo
* 250 ml di latte
* 50 g di zucchero
* 20 g di burro fuso
* 20 ml di grappa
* 1 pizzico di sale

Inoltre
* olio per friggere
* zucchero a velo

Mescolare la farina e il latte, aggiungere il burro fuso, i tuorli d'uovo e poi la grappa.
Sbattere leggermente le chiare d'uovo e il sale, montarle a neve assieme allo zucchero ed incorporarle all'impasto.
In un pentolino piano (con un diametro di 25 cm si ottiene la grandezza ideale delle fortaies) scaldare l'olio a 180 gradi.
Con l'aiuto di un imbuto colare la massa nell'olio seguendo un movimento circolare dal centro verso l'esterno e far dorare il dolce.
Far asciugare le fortaies su carta assorbente e spolverarle con lo zucchero a velo.

Temperatura di cottura: 180 gradi
Tempo di cottura: 5 minuti

 

Cajincì - ravioli a mezzaluna

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta
* 100 g di farina di frumento
* 150 g di farina di segale
* 50 ml di acqua tiepida
* 1 uovo
* 1 cucchiaio di olio
* sale

Per il ripieno
* 150 g di spinaci bolliti (circa 300 g di spinaci freschi)
* 100 g di ricotta
* 50 g di cipolle tagliate finemente
* 1 cucchiaio di burro
* 1 cucchiaio di erba cipollina tagliata finemente
* sale

Inoltre:
* parmigiano grattugiato
* burro nocciola

Per la pasta
Mescolare le due farine, disporle a forma di corona sulla superficie di lavoro e salarle.
Aggiungere l'uovo all'acqua tiepida e all'olio, versare il liquido al centro della corona di farina e impastare il tutto in maniera uniforme.
Far riposare la pasta coperta per 30 minuti.

Per il ripieno
Tagliare finemente gli spinaci, rosolare la cipolla nel burro, unire gli spinaci e poi abbassare il fuoco.
Aggiungere la ricotta, l'erba cipollina, il sale e mescolare bene.

Per finire
Stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile.
Ritagliare con una formina rotonda e liscia dei cerchietti di pasta del diametro di 8 cm.
Mettere con un cucchiaio il ripieno al centro di ogni dischetto.
Piegare la pasta formando delle piccole mezzelune e chiuderle premendo i bordi.
Cuocere i cajincì in acqua salata, scolarli, cospargerli di parmigiano e servirli con burro fuso.

Tempo di cottura: 5 minuti

 

Bales da ciociul - Canederli allo speck

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Ingredienti per 4 persone:

* 150 g di pane raffermo
* 40 g di farina
* circa 100 ml di latte o d'acqua
* 2 uova
* 80 g di speck tagliato a dadini
* ½ cipolla
* 20 g di burro

Per condire
* 1 cucchiaio di prezzemolo o d'erba cipollina tagliati finemente
* sale

Tagliare il pane raffermo a dadini.
Tagliare la cipolla a dadini e rosolarla nel burro, mescolarla poi al pane e formare un composto.
Mescolare la farina e lo speck.
Aggiungere il latte, le uova, il prezzemolo, il sale.
Far riposare l'impasto per 15 minuti, formare i canederli e cuocerli nell'acqua salata senza chiudere del tutto il coperchio.

Tempo di cottura: 15-20 minuti

 

Crafuns mori - dolcetti di pasta lievitata con marmellata di mirtilli rossi

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Ingredienti per 15 pezzi:

* 250 g di farina
* 2 uova
* 20 ml di olio
* 100 ml di latte
* 15 g di lievito
* 1 cucchiaio di zucchero
* 1 cucchiaio di grappa
* ½ cucchiaino di anice
* 1 pizzico di sale

Inoltre
* olio per friggere

Versare la farina in una grande ciotola e formare al centro una fontana.
Mescolare il latte tiepido con il lievito sbriciolato e lo zucchero, mettere il composto al centro della fontana e far riposare il tutto coperto in un luogo caldo per 20 minuti.
Unire l'olio, le uova, la grappa, l'anice e il sale alla farina e impastarli fino a che non si formeranno delle bolle e la pasta si staccherà dai bordi della ciotola.
Coprire nuovamente la pasta per 20 minuti in un luogo caldo. Metterla poi su una superficie infarinata e lavorarla brevemente. Ritagliare pezzettini uguali (40 g), dar loro la forma di una sfera, cospargerli un po' di farina e farli riposare coperti per altri 15 minuti.
Scaldare il grasso a 180 gradi.
Prendere i pezzetti di pasta e creare un avvallamento al centro con un conseguente ispessimento dei bordi tutto intorno a quella cavità.
Immergere i crafuns nell'olio e friggerli da entrambi i lati (distribuire sempre con un cucchiaio l'olio caldo sui dolcetti).
Sgocciolarli su della carta assorbente.
Farcire la cavità centrale con della marmellata di mirtilli rossi.

Temperatura di cottura: 180 gradi
Tempo di cottura: 5 minuti

 

Puncerli al papavero

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Ingredienti per 40 pezzi:

Per la pasta
* 500 g di farina
* 2 tuorli d'uovo
* 1 uovo
* 60 ml di olio
* 60 ml di latte tiepido
* 60 ml di acqua tiepida
* 1 cucchiaio di rum
* 1 cucchiaio di zucchero
* 1 pizzico di sale

Per il ripieno
* 200 ml di acqua
* 250 g di papavero macinato finemente
* 250 g di zucchero
* 1 cucchiaio di miele
* 1 presa di scorza di limone grattugiata
* ½ cucchiaino di cannella
* 1 bustina di zucchero vanigliato
* 1 cucchiaio di rum

Inoltre
* uovo per spennellare
* olio per friggere
* zucchero a velo

Per la pasta
Mettere la farina in una grande ciotola e mescolarla con il latte, l'olio, l'acqua, il rum, lo zucchero, i tuorli d'uovo, l'uovo e il sale. Impastare il tutto su una superficie di lavoro fino a ottenere una massa liscia.
Far riposare la pasta coperta per 20 minuti.

Ripieno di papavero
Portare a ebollizione l'acqua zuccherata, unire il papavero e farlo cuocere brevemente, aggiungere poi il miele, la scorza di limone, la cannella, lo zucchero vanigliato e il rum.

Per finire
Tagliare la pasta in due pezzi, tirarla con la macchina della pasta e dividerla in strisce larghe
10 cm.
Mettere il ripieno su una metà delle strisce, spennellare il bordo con l'uovo mescolato, piegare la pasta, sigillare bene i bordi e ritagliare i puncerli con l'apposita rotella.
Scaldare l'olio e friggere i dolci in modo da ottenere un bel colore dorato.
Far sgocciolare l'olio su della carta assorbente.
Spolverare di zucchero a velo e servire.

Temperatura di cottura: 200 gradi
Tempo di cottura: 2 minuti

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